¿Qué es el queso?
Los quesos son básicamente emulsiones de grasas y agua sostenidos por una red de diferentes proteínas. Al cambiar la razón de estos, el tiempo de cocinado, y añejamiento, así como las bacterias que se usan en cada paso de este proceso determinan el sabor y la textura del queso final.
Lo anterior, también determina que tan bueno es un queso para derretirse.
El queso ideal para derretir es aquel que posea un pH entre 5.3 y 5.5 (Mozzarela, mild Cheddar, Manchego, Gouda, Tipo Americano, etc...). De no tener el pH adecuado, se obtiene desde una "sopa de queso" o simplemente se "desmorona".
¿Entonces porqué el queso se derrite?
Al someter el queso a altas temperaturas, no asegura una correcta distribución del calor, por lo que se podría estar evaporando el agua y "quemando" el resto del contenido del queso...en lugar de dorarlo...como en los gratinados.
Por eso, el queso debe derretirse a fuego lento y no con llama directa.
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